Salteñas bolivianas
Salteñas jugosas con jigote de carne, papa y arvejas, masa dorada y repulgue. Receta para 12 unidades con los trucos para que no se rompan.
Foto: Tamorlan , CC BY 3.0 , vía Wikimedia Commons
| Tipo | Masas y antojos |
|---|---|
| Región | Valles |
| Preparación | 120 min |
| Cocción | 60 min |
| Tiempo total | 180 min |
| Porciones | 12 |
| Dificultad | Difícil |
Ingredientes
| Cantidad | Unidad | Ingrediente |
|---|---|---|
| 500 | g | carne de res (pulpa) en cubitos de 1 cm |
| 2 | u | cebollas grandes picadas finas |
| 2 | dientes | ajo molido |
| 2 | cda | ají amarillo molido |
| 1 | cda | ají colorado molido |
| 14 | g | gelatina sin sabor (2 sobres) |
| 1 | taza | caldo o agua |
| 1 | cdta | comino |
| 1/2 | cdta | orégano |
| 1 | cda | azúcar |
| 3 | cda | aceite |
| 1/2 | taza | arvejas cocidas |
| 2 | u | papas medianas cocidas, en cubitos |
| 2 | u | huevos duros picados |
| 1/4 | taza | pasas de uva |
| 12 | u | aceitunas negras sin hueso |
| 2 | cda | perejil picado |
| 500 | g | harina de trigo (masa) |
| 120 | g | manteca de cerdo o margarina (masa) |
| 2 | cda | azúcar (masa) |
| 1 | cdta | sal (masa) |
| 1 | u | huevo (masa) |
| 180 | ml | agua tibia (masa) |
| 1 | cda | ají amarillo molido, para dar color a la masa |
| 2 | u | yemas de huevo con 1 cdta de ají amarillo, para barnizar |
Preparación
- Hidrata la gelatina en media taza de caldo frío durante 5 minutos.
- Sofríe en el aceite la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté transparente. Agrega el ají amarillo, el ají colorado, el comino, el orégano, el azúcar, sal y pimienta, y cocina 3 minutos.
- Añade la carne y el resto del caldo. Cocina tapado a fuego bajo unos 30 minutos, hasta que la carne esté tierna y quede poco líquido.
- Retira del fuego, incorpora la gelatina hidratada y mezcla hasta que se disuelva. Deja enfriar y guarda en la heladera al menos 8 horas, mejor desde la noche anterior: el jigote debe quedar firme como una gelatina.
- Al día siguiente, mezcla el jigote frío con las arvejas, la papa, el huevo, las pasas y el perejil. Reserva en frío.
- Para la masa, mezcla la harina, el azúcar y la sal. Agrega la manteca derretida y el huevo, y luego el agua tibia mezclada con el ají amarillo. Amasa 10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Tapa y deja reposar 30 minutos.
- Estira la masa bien fina (unos 2 mm) y corta círculos de 14 cm. Coloca 2 cucharadas de relleno en el centro con una aceituna, humedece el borde con agua y cierra.
- Haz el repulgue doblando el borde en pequeños pliegues sobre sí mismo, para que quede bien sellado. Coloca las salteñas sobre una bandeja y déjalas reposar 15 minutos.
- Pinta con las yemas mezcladas con el ají amarillo y hornea a 220 °C entre 15 y 18 minutos, hasta que estén bien doradas. Deja reposar 5 minutos antes de comer.
Tips
- El jigote tiene que estar bien frío y firme al armar: así se manipula sin que se escurra y queda jugoso al hornear.
- No pongas más de 2 cucharadas de relleno por salteña. Si sobra, el borde no sella y se abre en el horno.
- Sella con cuidado el repulgue y revisa que no haya huecos: por ahí se escapa el caldo.
La salteña es el bocado de media mañana más querido de Bolivia. Se reconoce por su masa ligeramente dulce y su relleno jugoso, llamado jigote, que se prepara con carne, ají amarillo, papa y arvejas. Se come con las manos, empezando por morder una punta y sorbiendo el caldo antes de seguir.
El secreto está en el relleno: se cocina y se enfría con gelatina para que pueda armarse sin derramarse, y se derrite dentro de la masa al hornear.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se abren las salteñas en el horno?
Casi siempre es por exceso de relleno, un borde mal sellado o masa demasiado gruesa. Humedece el borde, haz el repulgue firme y estira la masa fina.
¿Se pueden congelar las salteñas?
Sí. Congélalas crudas y sin barnizar, ya armadas, sobre una bandeja; luego pásalas a una bolsa. Hornéalas directamente del congelador sumando unos 8 minutos al tiempo.
¿Puedo hacer salteñas de pollo?
Sí. Cambia la carne por pechuga o muslo de pollo en cubitos y sigue el mismo procedimiento. Mantén la gelatina para que el relleno quede jugoso.
